Как выбрать кухонные ножи: виды и назначение

Кухонные ножи отличаются формой лезвия, длиной, весом и назначением. Один нож удобен для нарезки овощей, другой — для хлеба, рыбы или разделки мяса. Если использовать подходящий инструмент для каждой задачи, продукты легче нарезать аккуратно, а сам процесс приготовления становится комфортнее. 

Кухонные ножи стоит выбирать не только по дизайну или материалу лезвия. Важны также баланс, форма рукоятки, качество стали и возможность поддерживать остроту. При выборе кухонного ножа для ежедневного использования чаще всего начинают с шеф-ножа, но для полноценной работы на кухне понадобятся ещё несколько инструментов. 

Разберёмся, какие бывают виды ножей и для чего они предназначены, чем отличаются европейские и японские модели, на что обращать внимание при выборе и сколько ножей действительно нужно дома. 

Виды кухонных ножей и их назначение 

Разные виды кухонных ножей созданы для конкретных задач. Длинное широкое лезвие удобно для нарезки и измельчения продуктов, узкое — для точной разделки мяса или рыбы, а зубчатое помогает нарезать хлеб с хрустящей корочкой, не сминая мякиш. 

Вид ножа	Для чего используют
Шеф-нож	Нарезка овощей, зелени, мяса и рыбы без костей
Универсальный нож	Ежедневная нарезка небольших продуктов
Нож для овощей	Очистка, удаление сердцевины, точная работа
Нож для хлеба	Нарезка хлеба, багетов и выпечки
Разделочный нож	Разделка мяса и отделение его от костей
Филейный нож	Филирование рыбы и тонкая нарезка
Сантоку	Нарезка, измельчение и шинковка
Специальные ножи	Работа с сыром, томатами, пиццей и другими продуктами

Шеф-нож — главный инструмент на кухне 

Шеф-нож имеет широкое лезвие длиной обычно 18–20 см. Им удобно нарезать овощи, измельчать зелень, подготавливать мясо и рыбу без костей. Благодаря широкому лезвию нарезанные продукты легко переносить с разделочной доски в кастрюлю или на сковороду. 

Для ежедневного использования стоит обратить внимание на шеф-нож Wüsthof CLASSIC с лезвием 18 см. Это кованая модель из нержавеющей стали, рассчитанная на выполнение разных задач во время приготовления пищи. 

В ассортименте кухонных ножей Wüsthof представлены модели разного назначения, поэтому можно подобрать один основной нож или постепенно собрать комплект с учётом своих потребностей. Посмотреть доступные варианты можно в каталоге кухонных ножей ProMenu. 

Качество ножей Wüsthof определяется сочетанием прочной хромомолибденованадиевой стали, точной геометрии лезвия и фирменной технологии заточки PEtec, которая обеспечивает высокую остроту и помогает дольше сохранять режущие свойства. В кованых моделях особое внимание уделено балансу между лезвием и рукоятью, что способствует точному контролю движений во время нарезки. Благодаря сочетанию современных производственных технологий и немецких традиций изготовления клинков ножи бренда рассчитаны на регулярное использование и длительный срок службы при надлежащем уходе. 

Универсальный нож 

Универсальный нож обычно имеет лезвие длиной 12–16 см. Он удобен для нарезки фруктов, небольших овощей, сыра, колбасы и других продуктов, для которых шеф-нож может оказаться слишком большим. 

Если нужен универсальный кухонный нож для повседневных задач, обратите внимание на Wüsthof CLASSIC с лезвием 16 см. Такой формат удобно использовать в дополнение к шеф-ножу. 

Ещё один вариант — кухонные ножи Scanpan. В каталоге Scanpan можно сравнить универсальные модели, ножи для овощей и шеф-ножи. 

Нож для овощей и очистки 

Нож для овощей имеет короткое лезвие, которое позволяет работать точно и контролировать каждое движение. Он подходит для очистки картофеля, моркови и яблок, удаления сердцевины и нарезки небольших ингредиентов. 

Для таких задач подойдёт нож для очистки овощей Carl Schmidt Sohn HERNE с лезвием 9 см. Это компактный вариант для домашней кухни, который можно использовать вместе с полноразмерным шеф-ножом. 

Для фигурной нарезки овощей или декоративного оформления блюд существуют специальные ножи с профилированным лезвием. Они пригодятся тем, кто часто готовит салаты, закуски и блюда для сервировки. 

Нож для хлеба 

Нож для хлеба имеет длинное зубчатое лезвие. Оно проходит сквозь твёрдую корочку и помогает нарезать мягкий хлеб, не сминая его. Такой нож также удобен для багетов, булочек и некоторых видов выпечки. 

Для этой задачи можно выбрать нож для хлеба Scanpan CLASSIC длиной 20 см, чёрный. Зубчатая кромка подходит для нарезки хлеба ровными ломтиками. 

Нож для мяса и обвалки 

Разделочные ножи отличаются длиной, шириной и жёсткостью лезвия. Для нарезки готового мяса используют длинные узкие модели, а для отделения мяса от костей — ножи с узким лезвием и заострённым кончиком. Ими удобно работать в области суставов. 

Для стейков обычно используют отдельные ножи, которыми удобно разрезать готовое мясо. Выбор зависит от того, нужен ли инструмент для подготовки сырых продуктов или для подачи готового блюда. 

Нож для рыбы и филе 

Филейный нож имеет длинное, узкое и часто гибкое лезвие. Оно помогает отделять филе от хребта, снимать кожу и делать тонкие срезы. Для очистки рыбы от чешуи используют другие инструменты, поэтому эти задачи не стоит путать. 

Если рыба регулярно присутствует в вашем меню, выбирайте нож, лезвие которого легко контролировать во время работы. Для домашнего использования важны удобная рукоятка, достаточная гибкость и возможность безопасно очищать и хранить инструмент. 

Нож сантоку — японский универсал 

Сантоку — японский кухонный нож с широким лезвием и почти прямой режущей кромкой. Он предназначен для работы с разными продуктами, в том числе овощами, рыбой и мясом без костей. 

Нож сантоку подходит для нарезки, шинковки и измельчения ингредиентов. Широкое лезвие удобно использовать, чтобы переносить нарезанные продукты с доски в посуду, а форма ножа позволяет контролировать движения во время работы. 

Для ежедневного приготовления подойдёт нож сантоку Zassenhaus Kyoto с лезвием 18 см, тёмно-коричневый. Такая длина подходит для работы с разными продуктами и позволяет использовать нож как универсальный инструмент на кухне. 

Специальные ножи 

Для отдельных продуктов предусмотрены специальные модели: 

• Нож для сыра — помогает нарезать сыр, не деформируя его мягкую структуру. 
• Нож для масла — имеет широкую, обычно не слишком острую кромку для нанесения масла на хлеб. 
• Нож для томатов — зубчатое лезвие проходит сквозь кожицу, не раздавливая мякоть. 
• Нож для хамона — длинное узкое лезвие для нарезки тонких ломтиков. 
• Нож для пиццы — колесо или специальное лезвие для разделения пиццы на порции. 
• Нож для суши — используется для точной нарезки рыбы и роллов; подходящая форма зависит от конкретной задачи. 
• Нож для шинковки капусты — широкий нож или специальный топорик для измельчения крупных овощей. 
• Кухонные ножницы — используются для нарезки зелени, разделки птицы, разрезания упаковки и выполнения других кухонных задач. Модели отличаются конструкцией и назначением. 

Не все эти инструменты нужны на каждой кухне. Лучше начать с базовых моделей, а специальные покупать тогда, когда возникает конкретная потребность. 

Из какой стали делают кухонные ножи 

Материал лезвия влияет на остроту, устойчивость к коррозии, простоту ухода и способ заточки. При этом само название стали не гарантирует качества: важны также термическая обработка, геометрия лезвия и точность заточки. 

Нержавеющая сталь 

Нержавеющая сталь — практичный выбор для ежедневного использования. Она хорошо противостоит коррозии и не требует такой тщательной защиты от влаги, как некоторые высокоуглеродистые стали. Однако нож всё равно стоит мыть и вытирать после работы. 

Например, в ножах Wüsthof используют хромомолибденованадиевую сталь. Производитель применяет технологию заточки PEtec, которая помогает добиться точной геометрии режущей кромки. 

Дамасская сталь 

Дамасскую сталь ценят за характерный узор на поверхности лезвия. В зависимости от конструкции и технологии производства она может сочетать несколько слоёв стали. Однако декоративный рисунок сам по себе не означает, что нож будет острее или дольше сохранит заточку. 

При выборе оценивайте характеристики конкретной модели, её назначение, твёрдость и рекомендации по уходу. 

Кованая сталь 

Кованый нож изготавливают из металлической заготовки, которой при обработке придают нужную форму. Такие модели часто имеют прочную конструкцию и хорошо сбалансированы. Пример — кованый шеф-нож Wüsthof CLASSIC с лезвием 18 см. 

Однако штампованные ножи тоже могут быть качественными. Для домашнего использования важны не только способ производства, но и удобство, качество стали и соответствие задачам. 

Керамика и твёрдость HRC 

Керамические ножи долго сохраняют остроту и не ржавеют, но их лезвие более хрупкое, чем стальное. Такие модели не предназначены для рубки костей, нарезки замороженных продуктов или работы с изгибанием лезвия. 

Твёрдость стали измеряют по шкале Роквелла (HRC). Более высокая твёрдость может помогать дольше сохранять остроту, но обычно требует более аккуратного обращения и правильной заточки. Выбирайте нож по совокупности характеристик, а не по одному показателю. 

На что обращать внимание при выборе ножа 

Чтобы понять, как выбрать кухонный нож, проверьте несколько характеристик. 

1. Длина лезвия. Для шеф-ножа часто выбирают длину 18–20 см, для овощей — более короткое лезвие, а для хлеба — длинное зубчатое. 
2. Форма и толщина лезвия. Широкое лезвие удобно для измельчения, узкое — для точной разделки. Гибкость важна для филирования рыбы. 
3. Рукоятка. Она должна удобно лежать в руке, не скользить и позволять надёжно контролировать нож. 
4. Баланс и вес. Нож не должен казаться слишком тяжёлым или неудобным. Если есть возможность, подержите его в руке перед покупкой. 
5. Конструкция. У некоторых моделей лезвие проходит через рукоятку по всей длине — такую конструкцию называют full tang. Она может повышать прочность, но сама по себе не определяет качество ножа. 
6. Уход. Проверьте, как производитель рекомендует мыть, хранить и затачивать конкретную модель. 
7. Хорошие кухонные ножи должны соответствовать вашим привычкам. Если вы часто готовите овощи, понадобится удобный шеф-нож; если работаете с рыбой — филейный; если часто печёте хлеб — зубчатый. 

Сколько ножей действительно нужно на кухне 

Для большинства домашних задач достаточно трёх ножей: 

• Шеф-нож — основной инструмент для нарезки большинства продуктов. 
• Нож для овощей — для очистки, работы с небольшими ингредиентами и точной нарезки. 
• Нож для хлеба — для хлеба, багетов и выпечки. 

При необходимости этот комплект можно дополнить универсальным ножом или сантоку. Если вы регулярно готовите рыбу, мясо или сыр, имеет смысл добавить специализированные модели. 

При выборе набора кухонных ножей обращайте внимание на его состав. Большое количество предметов не всегда означает, что каждый нож будет нужен. Лучше выбрать несколько моделей, которыми вы действительно будете пользоваться. 

Для повседневной кухни подойдут наборы кухонных ножей в каталоге ProMenu. 

Например, набор Wüsthof CLASSIC IKON с блоком на 7 предметов включает нож для очистки овощей, нож для нарезки, универсальный нож, сантоку, шеф-нож, нож для хлеба и подставку. 

Более компактный вариант — набор кухонных ножей WMF SPITZENKLASSE PLUS из трёх предметов. В него входят шеф-нож, универсальный нож и нож для очистки. Посмотреть этот и другие комплекты можно в каталоге наборов кухонных ножей. 

Профессиональные и японские ножи: кому стоит выбрать 

Профессиональные кухонные ножи нужны тем, кто много готовит, работает с большими объёмами продуктов или хочет точнее контролировать нарезку. В таких моделях особое внимание уделяют геометрии лезвия, балансу, качеству стали и удобству рукоятки. 

Среди брендов, на которые стоит обратить внимание, — немецкий Wüsthof. В его ассортименте есть шеф-ножи, сантоку, ножи для хлеба, универсальные модели, наборы и аксессуары для ухода. Подобрать подходящую модель можно в каталоге кухонных ножей ProMenu. 

Ещё один вариант — Scanpan, в ассортименте которого есть ножи для разных кухонных задач. Если ищете более доступную модель, обратите внимание на Carl Schmidt Sohn, в частности на серию HERNE. Посмотреть продукцию бренда можно в каталоге Carl Schmidt Sohn. 

Японские кухонные ножи отличаются разнообразием форм и специализаций. К ним относится сантоку, а также другие модели, предназначенные для точной нарезки. При этом японское происхождение не означает, что нож обязательно будет хрупким или получит чрезвычайно твёрдое лезвие: характеристики зависят от конкретной модели. 

Японский кухонный нож стоит выбирать с учётом привычных продуктов, техники нарезки и готовности соблюдать рекомендации по уходу. Если нужен универсальный инструмент, начните с шеф-ножа или сантоку. 

Как ухаживать за кухонными ножами 

Даже качественное лезвие требует регулярного ухода. Правильное хранение и своевременная заточка помогают дольше сохранять остроту и снижают риск соскальзывания ножа во время работы. 

Основные правила: 

• Мойте нож вручную, если производитель не рекомендует иное, и вытирайте насухо после мытья. 
• Используйте деревянные или пластиковые разделочные доски. Стеклянные и каменные поверхности быстрее затупляют лезвие. 
• Не рубите обычным кухонным ножом кости и замороженные продукты, если модель для этого не предназначена. 
• Храните ножи в блоке, на магнитном держателе или с защитой лезвия. Не складывайте их беспорядочно в ящик. 
• Регулярно проверяйте остроту и затачивайте нож подходящим инструментом. 

Для ухода можно выбрать точилки и мусаты для ножей в ProMenu. Мусат помогает поддерживать режущую кромку между заточками, а точилка нужна для восстановления остроты. Инструмент стоит подбирать с учётом типа стали и рекомендаций производителя. 

Подробнее о выборе инструментов и типичных ошибках читайте в статье «5 ошибок при заточке ножей, которые портят ваши кухонные принадлежности». 

Часто задаваемые вопросы (FAQ) 

Какой нож лучше всего подойдёт новичку? 

Для начала выберите шеф-нож с лезвием длиной примерно 18–20 см. Он подходит для большинства повседневных задач. Со временем дополните его ножом для овощей и ножом для хлеба. 

Чем отличается шеф-нож от сантоку? 

Шеф-нож имеет изогнутую режущую кромку, которая удобна для нарезки покачивающими движениями. Сантоку обычно отличается более прямой кромкой и другой геометрией лезвия, поэтому им удобно шинковать и измельчать продукты короткими контролируемыми движениями. 

Какая сталь лучше для кухонных ножей? 

Для большинства домашних кухонь практичным выбором будет качественная нержавеющая сталь. Она устойчива к коррозии и относительно проста в уходе. Важно также учитывать термическую обработку, твёрдость, геометрию лезвия и рекомендации по уходу. 

Можно ли мыть кухонные ножи в посудомоечной машине? 

Чтобы надолго сохранить остроту, лучше мыть ножи вручную. Высокая температура, моющие средства и контакт с другой посудой могут повредить лезвие или рукоятку. Всегда проверяйте рекомендации производителя конкретной модели. 

Какой угол заточки у кухонного ножа? 

Угол зависит от конструкции ножа и рекомендаций производителя. Для многих европейских кухонных ножей используют угол около 15–20° на сторону, а некоторые японские модели имеют более тонкую геометрию. Не стоит затачивать все ножи под одним углом без учёта их характеристик. 

Нужен ли дорогой нож для домашней кухни? 

Не обязательно. Важнее, чтобы нож был удобным, хорошо держал заточку и соответствовал вашим задачам. Если вы часто готовите, вложение в качественную модель может быть оправдано. Для периодического использования можно начать с базового ножа и постепенно дополнять комплект. 

При выборе ножей прежде всего определите, какие продукты вы готовите чаще всего. Для большинства кухонь достаточно шеф-ножа, ножа для овощей и ножа для хлеба. Сантоку, филейные и другие специальные модели стоит добавлять с учётом кулинарных привычек. 

Обращайте внимание на сталь, форму лезвия, баланс и удобство рукоятки. Для основного ножа можно рассмотреть Wüsthof, сравнить модели Scanpan или выбрать решение от Carl Schmidt Sohn. Если нужен готовый комплект, оценивайте состав набора, а не только количество предметов. 

Посмотрите кухонные ножи в каталоге ProMenu, сравните модели по назначению и выберите те, которыми будет удобно пользоваться каждый день. Другие практические советы ищите в блоге ProMenu. 

Экспертное мнение ProMenu 

Текст создан на основе стандартов качества и сервиса нашей сети. Мы ценим ваше время, поэтому предлагаем только проверенные решения от ведущих мировых производителей. 

Оцените эстетику и качество в розничных магазинах ProMenu. Наша сеть охватывает крупнейшие города Украины, чтобы у вас всегда был доступ к лучшим решениям для кухни. 

Актуальные предложения ProMenu 

На сайте ProMenu доступны сезонные скидки до 60% на выбранные товары. Проверьте актуальный ассортимент и условия предложений на странице акций ProMenu.