На кожен десерт є свій ласун. Цікаво, скільки таких у Київського торта? В Україні він настільки популярний, що свого часу люди шикувалися у черги, щоб купити цей бестселер. Київський торт — це продукція Київської кондитерської фабрики, і хоча достеменно невідома історія його створення, вважається, що вперше цей торт приготували в 1956 році. Оригінальний рецепт і досі тримають у таємниці, проте досвідчені кондитери неодноразово відтворювали його за власним баченням.
Пропонуємо рецепт Київського торта, який випробувала наша команда. Смачно настільки, що можна провалитися в асоціації та навіть почути шелест каштанів та свист метро.
Основа торта — горіхово-білкові коржі, які змащуються двома видами крему. Готувати коржі та крем краще з вечора, а вже наступного дня збирати торт докупи. Так буде легше, зручніше і менше посуду мити за раз (жартуємо, сам процес не складний, лише потребує часу).
ІНГРЕДІЄНТИ
Для коржів (16 см)
- 180 г білків
- 230 г цукру
- дрібка лимонної кислоти (або пара крапель лимонного соку)
- дрібка солі
- 140 г горіхів (грецькі та кеш'ю 50/50)
- 40 г борошна
Для крему Шарлотт
- 70 г жовтків
- 90 г цукру
- 120 мл молока
- дрібка ванільного цукру
- 180 г вершкового масла
Для шоколадного ганаша
- 100 г шоколаду (темний+молочний)
- 200 г жирних вершків (понад 30%)
- 20 мл коньяку (за бажанням)
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Крем Шарлотт
Молоко налийте в ківшик з товстим дном, додайте ½ цукру, дрібку ванільного цукру, розмішайте силіконовою лопаткою і поставте грітись на середньому вогні майже до кипіння (майже!), відставте. В іншій ємності поєднайте решту цукру з жовтками, перемішайте вінчиком до однорідності (не збивайте) і додайте частинами розігріте молоко. Перемішайте і поверніть це знову в ківшик, підігрівайте на середньому вогні до загустіння, постійно помішуючи лопаткою. Коли відчуєте, що на дні формуються перші бульбашки кипіння, знімайте ківшик з плити. Накрийте крем харчовою плівкою, щоб вона щільно прилягала до поверхні крему і поставте в холодильник.
Білково-горіхові коржі
Спочатку підготуйте деко, постеліть туди силіконовий килимок і поставте кільце для випічки діаметром 16 см. Маємо запекти три коржі, тому якщо вам не вистачає місця, ви можете використати два дека і запікати одночасно.
Подрібніть горіхи в блендері або наріжте мілко ножем, пересипте в миску, змішайте з борошном і відставте. Далі потрібно збити білки, найкраще з цим упорається планетарний міксер, адже ця техніка створена саме для якісного збивання. Отже, в суху чашу міксера помістіть білки, сіль, лимонну кислоту і починайте збивати на невеликій швидкості, збільшуючи до середньої. Коли білки збили до стану м'яких піків, не зупиняючи міксер, починайте додавати цукор частинами. Коли висипали весь цукор, продовжуйте збивати ще декілька хвилин на середній швидкості (не високій, щоб не зіпсувати консистенцію) і вимкніть міксер. Готова меренга буде густою, з глянцевим блиском. Візьміть горіхи, додайте половину до білків і перемішайте акуратно рухами лопатки знизу вверх, додайте іншу половину горіхів і повторіть. Довго вимішувати не варто, лише декілька разів.
У кільце, що стоїть на силіконовому килимку, викладіть ⅓ білкової маси, висотою близько 2 см. Вирівняйте поверхню силіконовою лопаткою і зніміть кільце. Повторіть з іншою частиною меренги. Всього має вийти 3 коржі. Випікайте 1,5 години при 120°C в режимі вверх+низ+конвекція, періодично відкривайте духовку, щоб випустити пару. Готові коржі залиште в закритій духовці на ніч до моменту збирання торта.
Шоколадний ганаш
В стакан виливаємо гарячі вершки, додаємо туди шоколад, чекаємо хвилину, щоб він почав танути та збиваємо все занурювальним блендером. За бажанням можна додати коньяк чи інший ароматний алкоголь. Накриваємо плівкою "в контакт", як ми це робили з кремом Шарлотт, і відправляємо на ніч в холодильник.
ЗБИРАЄМО ТОРТ
Дістаньте з холодильника основу крему Шарлотт, яку приготували вчора, і масло, нехай нагріються до кімнатної температури.
Коржі обережно зніміть з силіконового килимка. Вони абсолютно сухі, не хвилюйтесь, так треба. А ще вони можуть в процесі випікання трохи розпливтися. Обріжте їх в такому разі за допомогою кільця для випічки з діаметром 16 см — прикладіть кільце зверху і зріжте зубчастим ножем лишнє. Залишки коржів вам знадобляться для прикрашання торта в кінці.
Шоколадний ганаш дістаньте з холодильника, викладіть в миску і збийте міксером до загустіння. Перекладіть ганаш в кондитерський мішок. На центр блюда чи підставки для торта викладіть краплю цього крему і зверху покладіть перший корж — так торт не буде ковзати по поверхні. Рухаючись по діаметру, нанесіть на весь корж товстий (щедрий!) шар шоколадного ганаша, а крем, що залишиться залиште для декору. Розрівняйте лопаткою і викладіть другий корж. Поставте в холодильник, бо тепер потрібно зайнятися кремом Шарлотт.
Отже, викладіть в миску м'яке масло і збивайте міксером 5 хвилин. Коли масло стане білим, щільної текстури, додавайте по столовій ложці заварну основу, щоразу добре збиваючи. Перекладіть його в кондитерський мішок і викладіть таким самим товстим шаром по всій поверхні коржа. Розрівняйте і покладіть третій корж рівною стороною до верху. Решту крему Шарлотт розподіліть з усіх боків торта і зверху. У вас вийде повністю білий торт, поставте його в холодильник.
Шоколадний ганаш, який залишився, розігрійте в піалі та також поставте в холодильник.
Через 30 хвилин дістаньте торт і полийте його зверху густим ганашем, а збоку задекоруйте торт подрібленими залишками від коржів.
Фух! Ви це зробили! Київський торт готовий і він найсмачніший у вашому житті, адже ви власноруч його приготували! Раді допомогти створювати кондитерські шедеври — для вас лише якісний інвентар!
